一提到豆汁儿，想必很多朋友会想到它那股有些怪怪的味道，甚至有些人称其为“黑暗料理”。很多时候我们喝的豆汁儿因为制作问题和配料问题导致我们喝的并不是正宗的豆汁儿。实际上豆汁儿虽然口感可能有些特别，但其营养价值是非常高的。据史料记载，豆汁儿早先是清朝宫廷里的一种饮料，是以绿豆作为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余的残渣发酵后就成了豆汁儿。豆汁儿不但能解暑，还具有养胃、清火的功效。

虽然豆汁儿口感上可能很多人喝起来有些馊味儿和酸臭味，但实际上你就着焦圈和咸菜丝吃的话，会有别样的口感。梁实秋对豆汁儿的口感曾写过这样一段话：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。可见梁实秋先生对这一传统小吃情有独钟。

梅兰芳先生资料图

除了梁实秋喜欢喝豆汁儿外，京剧大师梅兰芳也是豆汁儿的拥趸。他基本每天都会喝豆汁儿，而且梅兰芳一家有着喝豆汁儿的传统。当年抗战时期，梅兰芳先生蓄须明志，在上海隐居，拒绝为日本人演出。他的弟子言慧珠因去上海演出，曾特意为师傅梅兰芳带了四大玻璃瓶儿的豆汁儿，乘飞机送去，一时传为佳话。

锦馨豆汁店 资料图

那么在北京卖豆汁儿最出名的老字号是哪家呢？当然是比较出名的"豆汁儿丁"。其早先在火神庙有固定的摊点，到了1910年成立了蒜市口小吃店，后更名为锦馨豆汁店。那么为什么这家店豆汁儿这么出名呢？主要是以“三严”为标准。一是严把进货关，选择颗粒饱满的绿豆；二是严格掌握发酵时间，使豆汁酸味适度；三是严格掌握开锅时间，既不能熬糊，更要保证豆汁营养不被破坏。

介绍完了豆汁儿，我们在顺带提一下豆汁儿的吆喝声。已故著名文史学家、民俗学家邓云乡曾在其著作《云乡话食》写过豆汁儿是如何吆喝和叫卖的：豆汁儿也叫豆汁粥，串胡同卖豆汁的吆喝起来是很有趣的，声音拖得很长，中间又一顿：“豆汁儿——粥噢，开锅。”中间拖长而尾音短促。

可见，一项传统小吃的背后，其实有着很多有趣的历史文化知识。既有名人的趣事，也有老字号的故事。还有关于小吃的做法，吃法以及配菜等，都是一些值得我们关注的点。只要我们留心，仔细挖掘这些小吃背后的文化，相信会得到意想不到的收获。

参考文献：

《闲话豆汁儿》京可

《豆汁儿情》尹世昌

文 / 袁立聪 审 / 任慧